LA GASTRONOMIA - significato ed evoluzione


GASTRONOMIA:

Complesso delle regole e delle usanze relative all’arte culinaria, che nella preparazione dei cibi privilegia l’aspetto del godimento dei sensi rispetto ai bisogni meramente nutrizionali.

La gastronomia ha per oggetto la preparazione dei cibi, la loro successione e il loro accostamento durante il pranzo o la cena, la scelta delle bevande adeguate (sempre vini nelle grandi occasioni), il rituale del servizio e della distribuzione delle parti tra i commensali, nonché le differenze qualitative e quantitative tra i vari pasti della giornata.

Il termine viene usato, in senso traslato, per indicare esercizi pubblici forniti di specialità culinarie.

Cenni storici

La gastronomia, intesa come arte che prescinde dalla pura e semplice preparazione del cibo, comincia a formarsi con il raffinarsi del gusto avvenuto a partire dal Rinascimento. Compaiono allora i primi grandi trattati, come La fleur de toute cuisine di P. Pidoux (1540) o Banchetti, composizioni di vivande et ;apparecchio generale di Cristoforo di Messi Sbugo (1549).

La cucina italiana, esportata alla corte di PARIGI da Caterina de’ Medici, diventa famosa in tutta Europa. Si diffondono, così, le paste all’italiana, ottenute dalla sfoglia casalinga, di cui Bartolomeo Scappi, cuoco di papa Pio V, fornisce un elenco completo, dagli ‘annolini’ alle tagliatelle.

Negli ultimi decenni del 20° sec., l’accresciuto benessere nelle società industrializzate ha fatto sì che la gastronomia abbia acquistato una sempre maggiore importanza sociale e si sia sviluppata a rilevante settore economico, grazie anche alla diffusione dei fast food, per il consumo di pasti veloci e a costo contenuto.

Deve essere segnalata, alla metà degli anni 1970, l’affermazione a livello internazionale della nouvelle cuisine, raffinata ed elegante, che si propone di saziare senza appesantire e di rendere il cibo gradevole anche alla vista.

Successivamente, si è prodotta una rivalutazione della grande cucina, legata alle tradizioni, e delle cucine regionali, in particolare di quella mediterranea, ricca di fibre, nella quale prevalgono le paste a base cereale, i legumi e l’olio d’oliva.

Sempre in questi anni si diffonde, pur adeguandosi ai gusti occidentali, la cucina cinese. I piatti, molto vari, che le numerose ricette propongono, sono dominati da vegetali e legumi; i cibi sono cotti a vapore o soffritti ad alta temperatura in olio di soia.

Non va infine dimenticata la grande diffusione della pizza, nata come cibo povero e facilmente approntabile (una schiacciata di pane cotta al forno con pomodoro, mozzarella e aromi), che è ormai diffusa in tutto il mondo in una infinità di varianti.